Sacha: "No hi ha honor més gran que veure la meua truita vaga reinterpretada en altres cuines"

En un racó enjardinat del districte madrileny de Chamartín, lluny del bullici però en l'epicentre de la gastronomia mundial, s'amaga un temple del sabor i la conversa: la Botillería i Fogó de Sacha. Al capdavant, amb el seu inseparable capell i la seua cua, està Sacha Hormaechea (Madrid, 1962), un cuiner que és l'ànima d'una casa heretada de els seus pares, Carlos i la irrepetible Pitila, els qui la van obrir en 1971.

D'ells va aprendre els secrets del fogó i l'art, potser més complex, per a arribar a ser un amfitrió excepcional. Sacha és un narrador nat, capaç d'amenitzar qualsevol vetlada amb històries tan inversemblants com a fascinants, com aquella en la qual la seua mare, Pitila, va ser custòdia de les famoses fotos del rei emèrit i Bárbara Rey.

Plats que són llegenda

A pesar d'esta faceta afable i entregada, el xef, que també és un excel·lent fotògraf, personifica la discreció. No es relaciona amb les xarxes socials i preferix la calor de l'aplaudiment directe de la seua clientela, entre la qual s'expliquen innombrables personalitats i companys de professió que ho veneren en una ciutat convertida en la cabdal culinària del planeta.

Un dels seus plats més icònics és la mítica truita vaga. La història explica que el seu amic l'arquitecte Rafael Moneo li va demanar un regirat com el qual li feia la seua àvia. Sacha, en un gest de genialitat, va batre enèrgicament l'ou i ho va abocar sobre una paella de ferro molt calent, deixant-ho amb prou faenes quallat. Hui la servix amb botifarra ibèrica i piparra per a demostrar que les grans idees mai moren, solament es transformen. “No hi ha honor més gran que veure la meua truita vaga reinterpretada en altres cuines”, assegura Sacha.

La seua cuina és un reflex del seu caràcter: honrada, directa i plena de convicció. Defèn la selecció del producte i la tradició amb vehemència, com demostra amb la seua salpicón temperat de llamàntol amb vinagreta gallega. Per a ell, és un manjar "que tot el món fa malament" en sucumbir a la temptació de ficar-ho en la nevera. Un altre dels seus clàssics indiscutibles és la falsa lasaña de 'txangurro'. En lloc de pasta, utilitza finíssimes làmines de 'wonton' que es desfan en la boca, albergant un generós cor de cabra. Un mos que és pura elegància i sabor.

Filosofia i un futur anunciat

Sacha es definix a si mateix com un "nacionalista gastronòmic". En eixa defensa, rescata de l'oblit a la qual considera la millor i menys coneguda de les cuines peninsulars: l'andalusa. Amb la seua saviesa d'historiador aficionat, recorda que "ja en el segle VIII, en l'època d'Abderramán II, sabien menjar millor que ningú gràcies al gastrónomo Ziryab".

Amb la mateixa honradesa amb la qual cuina, Sacha parla del futur. Assegura, sense besllum de pena, que "Sacha s'acabarà quan deixe de divertir-me”. La seua filla ha decidit no continuar la tradició. Serà el punt final anunciat a la saga. I és que este racó de Chamartín no és una franquícia ni un model de negoci replicable; és el reflex d'un personatge, un lloc on el plat és tan important com la història que ho acompanya. Mentre Sacha es divertisca, Madrid té garantit el seu refugi tabernario.

Subscriu-te per a seguir llegint